Pesto-rijsttaart met mozzarella

Pesto-rijsttaart met mozzarella

Risottokorst

15 g boter

1 kleine ui, fijngesneden

200 g risottorijst

600 ml warme groentebouillon

1 knoflookteentje, grofgesneden

25 g verse basilicum

25 g Parmezaanse kaas, vers geraspt

15 g pijnboompitten

1 el olijfolie, extra vergine

schil van 1 citroen, fijngeraspt

1 ei, losgeklopt

zout en peper

 

Vulling

1 el olijfolie, extra vergine

1 rode ui, in plakjes gesneden

300 g courgette, in plakken gesneden

250 g tomaten, ontpeld en ontpit en in stukjes gesneden

125 g mozzarella, in blokjes gesneden

verse basilicumblaadjes om te garneren

 

Verwarm de oven voor op 190 graden. Maak eerst de risotto voor de bodem. Smelt de boter in een grote koekenpan en bak de ui op een laag vuur in 4-5 minuten zacht, maar niet bruin. Voeg de rijst toe en roer 1 minuut. Voeg een soeplepel bouillon toe en laat die al roerend op een matig vuur koken tot vrijwel alle bouillon is opgenomen; voeg dan een volgende soeplepel bouillon toe. Verwek alle bouillon op dezelfde manier, onder veelvuldig roeren. Als alle bouillon is opgenomen moet de rijst beetgaar en romig zijn (ca. 20 minuten). Neem van het vuur.

Maak de knoflook, basilicum, Parmezaanse kaas, pijnboompitten (geroosterd) en olijfolie in een keukenmachine fijn. Roer dit door de rijst, samen met de citroenrasp en het ei. Breng op smaak met zout en peper.

Schep het risottomengsel in een grote flexipan bakvorm (bijv. de bloemvorm) en verdeel het gelijkmatig over de bodem en tegen de rand. Om de rand goed recht te houden kan je wat bakpapiervulling in het midden leggen, zodat de rand mooi hoog blijft. Zet de vorm in de oven en bak de risottobodem in circa 20 minuten lichtbruin en vrij stevig.

Verhit ondertussen in een grote pan de olie voor de vulling en bak de ui en courgette hierin al roerend lichtbruin.

Roer de tomaten erdoor, doe het deksel erop en verwarm 8-10 minuten op een matig vuur tot de courgette beetgaar is. Schud de pan af en toe licht heen en weer.

Als de risottobodem klaar is schep je de vulling (eventueel overtollig vocht afgieten) in de vorm en strijk je de bovenkant glad. Verdeel de mozzarella over de groenten. Bak 8-10 minuten totdat de kaas is gesmolten en bubbelt. Serveer warm, gegarneerd met basilicumblaadjes.