opc_loader

Zalmtompouce met saffraansaus

0,00

Zalmtompouce met saffraansaus

 

  • 150 ml medium dry sherry
  • 100 ml visfond
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 1 envelopje saffraan
  • 2 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • 1 eierdooier, losgeklopt
  • grof zeezout
  • 4 stukken zalmfilet (125 g per stuk)
  • 2 el boter, gesmolten
  • 250 ml slagroom
  • 2 el bieslook, fijngesneden
  • grillpan
  • 2 grote aardappels                
  • 2 grote winterwortels           
  • 2dl balsamicoazijn
  • 1 el mayonaise                      
  • 1 koffielepel honing              
  • 40 g suiker
  • 1 el zure room                      
  •   tijm                                        
  • 1 blaadje gelatine
  • peper en zout
  • 1 el bieslook

 

Bereiding:

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook in een pan de sherry en fond met het sjalotje en de saffraan op hoog vuur in tot een kwart over is. Halveer de plakjes bladerdeeg en leg deze vervolgens op een silpatmat. Bestrijk de deegplakjes met eierdooier, bestrooi ze met zeezout en versgemalen peper en bak ze in 20 minuten goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen en snijd ze overlangs open (in een boven- en een onderkant).

 

De aardappelen schillen, wassen en in kleine blokjes snijden. Kort laten koken en afkoelen. Aanmaken met mayonaise, zure room, peper en zout en fijngesneden bieslook.

 

Wortels schrapen en in kleine stukken snijden. Zacht laten koken en met staafmixer puree van maken. Afkruiden met honing, zout en tijm. Warm houden.

 

De balsamicoazijn en de suiker samen opkoken. De blaadjes gelatine in koud water laten weken en daarna oplossen in de reductie van balsamico en suiker. Laten opstijven in de koelkast en nadien mixen tot een luchtige massa.

 

Bestrooi de stukken zalm met zout en peper en bestrijk ze met gesmolten boter. Grill de zalm in een hete grillpan 6-8 minuten, tot die mooie strepen heeft, maar van binnen net niet gaar is.

Roer de room door het sherrymengsel en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout en peper.

Maak het bord op door in een ringetje was aardappelsalade te scheppen en afwerken met bieslook. Puree van wortel ernaast schikken en afwerken met een takje tijm. Vervolgens de onderste helft van het bladerdeeg op de borden leggen met daarop de gegrilde zalmfilets.

 

Strooi de bieslook erover en leg de bovenkanten van het bladerdeeg erop. Giet de saus er over en een beetje ernaast. Maak het geheel af met druppels balsamico.  Serveer direct.

 

Voor eenvoudige versie laat je de balsamicodruppels weg.

 

Eet smakelijk.