Chocolade buche

Productbenodigdheden:

• Flexipat (Ref.2010)
• Geperforeerde ovenplaat (Ref. MA 200300)
• Silpat-doek (Ref. SP 4035)
• RVS kom
• RVS spatel
• Een hoge temperatuurspatel
• Een staafmixer
• Een penseel
• Een pan

Mokkabiscuit

Bereidingstijd: 15 minuten

Baktijd: 10 minuten

Ingrediënten

(voor 1 biscuit)

• 2 eieren (100 g)
• 2 eierdooiers (35 g)
• 80 + 20 g suiker
• 55 g bloem
• 25 g oploskoffie
• 2 eiwitten (60 g)

Klop in de RVS kom de eieren, de eierdooiers en 80 g suiker met de garde los.

Laat het mengsel au bain-marie opwarmen. Klop dit met de garde op tot het mengsel een temperatuur van 40°C heeft (lauw).

Als uw mengsel de juiste temperatuur heeft, haalt u de kom van het vuur en mengt u het mengsel verder met de staafmixer, tot u een mousse krijgt. De eierdooiers moeten volledig wit en verdriedubbeld in volume zijn. Voeg vervolgens de bloem en de oploskoffie aan de mousse toe.

Verwarm de oven voor op 210°C (th. 7).

Klop de eiwitten tot sneeuw en voeg er op het einde de resterende 20 g suiker aan toe. Klop ze niet te hard op. Vermeng met de garde 1/5 deel van het eerste mengsel bij de opgeklopte eiwitten om de bereiding te verdunnen. Voeg vervolgens de rest van de opgeklopte eiwitten toe, door alles voorzichtig met de hoge temperatuurspatel te vermengen.

Plaats uw Flexipat op de geperforeerde ovenplaat. Giet het deeg op de Flexipat en spreid hem uit met de RVS spatel en gebruik de rand van de Flexipat als steun. Klop lichtjes.

Laat dit 10 tot 12 minuten op 210°C (th. 7) bakken. Verwijder de vorm enkele minuutjes na het bakken: leg eerst een Silpat-doek en vervolgens een geperforeerde ovenplaat op de biscuit en draai alles om. Verwijder dan voorzichtig de Flexipat.

Cichorei Crème au Beurre

Bereiding: 10 minuten

Ingrediënten

(voor de versiering van 2 biscuits)

• 1 ei (50 g)
• 50 g suiker
• 100 g zachte boter
• 5 g oploscichorei (1 theelepel)
• 10 g vloeibare cichorei (2 theelepels)

Het is belangrijk zowel vloeibare als oplosbare cichorei te gebruiken:

• De oploscichorei geeft de biscuit een bittere smaak
• De vloeibare cichorei verzacht deze bitterheid door zijn zoete smaak.

Klop het ei en de suiker met een garde los in de RVS kom. Laat het mengsel au bain-marie opwarmen. Klop af en toe en laat de temperatuur stijgen tot 65°C. Als uw mengsel de juiste temperatuur heeft, haalt u de kom van het vuur en klopt u het verder met de staafmixer tot het afkoelt.

Voeg vervolgens de zachte boter toe en meng alles verder met de garde. Voeg tot slot de oplos- en vloeibare cichorei toe. U moet een dikke crème krijgen waarin de afdruk van de garde zich aftekent.

Mokkasiroop

Bereidingstijd: 5 minuten

Ingrediënten

-    80 g water (8 cl)

• 90 g suiker
• 10 g koffie-extract (1 eetlepel)

Breng het mengsel van water en suiker in de pan aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg na afkoeling het koffie-extract toe.

Bereidingswijze

Bereidingstijd: 10 minuten

Afkoelingstijd: 2 uur

Gebruik het penseel om de biscuit met koffiesiroop te bestrijken. Bestrijk de zijde van de biscuit die met de Flexipat in contact is gekomen, want deze zijde is licht poreus.

Spreid de cichorei crème over een dikte van 2 tot 3 mm over de hele biscuit uit. Rol de biscuit op en druk hem daarbij goed aan om te vorming van luchtbellen te voorkomen.

Laat 1 tot 2 uur voor het opdienen in de ijskast afkoelen. Snijd fijne plakjes van ongeveer 1 cm dik.

Tip van de chef

De crème au beurre kan tot 4 dagen in een luchtdichte doos in de ijskast bewaard worden. U kunt hem ook invriezen en zo 1, tot maximaal 2 weken bewaren.